尉氏县香料厂

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2024-01-09 08:42:01  5468次浏览 次浏览
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白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,称为四大酯类。酯类中大多数具有水果的芳香,是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成分。

酯类及其生成

白酒中的酯类

白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,称为四大酯类,是我国白酒中的主要香气成分,其含量占总酯的90%~95%。

酯是由醇和酸的酯化作用而生成的,它们的途径有两种:一是通过有机化学反应生成酯。但这种反应在常温条件下极为缓慢,往往需要几年时间才能使酯化反应达到平衡,且反应速度随碳原子的数量增加而下降。二是由微生物的生化反应生成酶,这是白酒生产中产酯的主要途径。存在于酒醅中的汉逊酵母、假丝酵母等微生物,均有较强的产酯能力。催化上述反应的酶称为酯化酶,也叫胞内酶。

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