浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势,并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
铁强化酱油
酱油,是中国人的特殊调味品,它一般用黄豆做成,营养好。缺铁性贫血,我们把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁性贫血的一个措施。它的优点可以去除铁的铁锈味,同时也不会产生铁过量的中毒现象,因为一个人酱油的摄入量是有限的。
卫生部在07年7月13日召开的铁强化酱油工作进展会议上宣布,将在今后三年内使该项目覆盖中国14个省、直辖市、自治区,表明中国政府对改善国民营养问题的决心。
酱油的原料处理 分为3步。
①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。
②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。
食用禁忌
1. 酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处;
2. 服用血管疾病、胃肠道疾病的时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用;
3. 发霉变质的酱油不能吃。
在服用优降宁、闷可乐等心血管疾病及胃肠道疾病时,不可与酱油同食,否则会引起恶心、呕吐等副作用。